COMMENTAIRES :
La recette du livre de Mme de St Ange, occupe 5 pages, elle commence toujours par acheté le veau sur pied ou presque. J’ai résumé au maximum. Mais c’est la seule recette valable de blanquette de veau. La seule difficulté réside dans le liant de la sauce, suivez bien les instructions.
INGREDIENTS :
Pour la cuisson :
150 gr de tendrons de veau par personnes (coupés en cubes de 3 ou 4 centimètres)
1 oignons piqué d’un clou de girofle
Une grosse carotte
1 bouquet garni (persil, thym, branche de céleri, une feuille de laurier)
une petite cuillerée à soupe rase de gros sel de mer
Quelques grains de poivre blanc.
Pour la sauce :
Un roux blanc (40 gr de beurre + 30 gr de farine)
Le bouillon qui reste après la cuisson du veau
2 jaunes d’œufs
un champignon
1 petit pot de crème liquide ou 2 grosses cuillerées à soupe de crème épaisse
jus de citron
Poivre et sel, muscade
Pour la garniture :
30 gr de beurre
300 gr de champignons de Paris (pour 6 personnes) bien blancs petits et fermes.
2 grosses poignées de tout petits oignons grelots
RECETTE :
Dans une casserole à font épais (n’utilisez pas de fonte, cela donnerait une vilaine couleur à la viande), déposer la viande, recouvrir d’eau, rajouter ½ litre de vin blanc (le vin n’est pas dans la recette de Mme de St Ange et j’en prend l’entière responsabilité) et sans couvrir faire pendre ébullition a feu très modéré. Ecumer de temps en temps pour garder un bouillon bien clair. Au bout de ½ heure d’ébullition lente, ajouter, la carotte, l’oignon, le bouquet garni, le sel et les grains de poivre.
Laisser cuire tout doucement pendant une heure en couvrant à moitié.
Pendant ce temps préparer les champignons et les faisant rissoler à feu vif dans un peu de beurre, saler et poivrer et dès qu’ils sont cuits les réserver.
Les oignons doivent aussi rissoler dans le beurre, sans prendre de couleur, ajouter un peu d’eau de cuisson du veau et laisser mijoter à feu très doux ½ heure. Réserver
La sauce :
Quand la viande est cuite, égoutter là et réserver le jus.
Faire fondre le beurre doucement, ajouter la farine, mélanger avec une cuillère en bois sans laisser prendre couleur (c’est un roux blanc), délayer le roux avec le jus de cuisson, mettre à cuire en remuant jusqu’à l’ébullition, ajouter le champignon, le poivre, le sel, la muscade.
