Pour 4 personnes
1 lotte de 800g environ, 15 g de farine, 1 gousse, d'ail, 3 échalotes, 100g de beurre, 1dl d'eau de vie (ou cognac ou whisky), 2 pommes fruits, 5dl de cidre, 500g de tomates émondées, sel, poivre du moulin.
Détailler la queue de lotte en médaillons. Saler et poivrer. Passer les médaillons dans la farine.
Peler et hacher les oignons, l'ail et l'échalote.
Faire suer les échalotes ciselées dans une cocotte. Ajouter les tranches de lotte. Les faire dorer plusieurs fois de chaque côté.
Flamber avec l'eau de vie. Puis ajouter le cidre et les tomates grossièrement écrasées et les pommes fruits coupées en quartier. Saler et poivrer.
Couvrir et faire cuire pendant 15 minutes.
Egoutter les morceaux de lotte. Les mettre dans un plat creux. Couvrir et tenir au chaud.
Passer la sauce à la passoire fine. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Incorporer le reste du beurre en morceaux.
Fouetter vivement.
Napper les morceaux de lotte de cette sauce.
