INGREDIENTS :
400 gr de foies de volailles
300 gr de veau haché
300 gr de porc haché
3 œufs
3 petites tranches de pain rassi trempées dans du lait.
sel, poivre
Estragon frais ou sec, ou bien thym frais ou sec.
2 cuillerées à soupe de porto
1 cuillerée à soupe de cognac
Retirer les nerfs des foies, les faire rissoler entiers dans un peu d’huile, les faire flamber avec le cognac. En réserver trois beaux.
Rissoler la chair de porc et de veau.
Hacher les foies (moins les trois réservés), le porc et le veau.
Dans un grand saladier déposer les viandes hachées, les œufs, le porto, le pain rassi, mélanger bien et si possible laisser mariner une heure ou deux.
Dans une grande terrine rectangulaire et bien beurrée, déposer les branches d’estragon frais, ou saupoudrer d’estragon sec, ou de thym (si vous n’avez ni l’un ni l’autre du poivre du moulin ferra l’affaire).
Déposer dans la terrine le contenu du saladier, en disposant au milieu les trois foies, tasser bien, recouvrir d’une feuille de papier d’alu. Et faire cuire au bain-marie environ 45 minutes à four moyen.
Retirer la feuille d’alu, laisser prendre un peu de couleur. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame. (si la lame ressort propre c’est cuit).
Laisser refroidir pendant quelques heures en tassant à l’aide d’une planchette et d’un poids de 1kg. (si vous n’avez pas de poids ni de planchette, placer sur le pâté 2 feuilles d’alu sur laquelle vous poserez 2 grosses boites de conserve).
Démouler sur un plat long, garnir de feuilles de salade, de cornichons, de cébettes, de radis et de peau de tomate montée en forme de rose.
